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2022年5月27日金曜日

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普段辛いものは苦手なので、きのうの尋常でない量の唐辛子で真っ赤に染まるシラスを見ても、辛さが想像できなかったのですが、落ち着いてみてみると、あの量は異常ですよね。
カラブリアの人、どんだけ辛いのが好きなんでしょうか。
不思議なもので、直後は全然辛さがわからないんだけど、1日経ったら、猛烈に辛そうに見えてきました。


今日の料理はこのシラスの唐辛子漬けを塗って巻いたバラの形のパン、またはピッツァのバリエーションです。
下の動画ではカリニエッリcarinielliと紹介してますが、カッリチェッリとも呼びます。


材料/
00番の小麦粉・・500g
塩、水、油
生イースト・・1/4個
ドライオレガノ、粉唐辛子、にんにく

・小麦粉、塩少々、崩したイースト、油少々、水適量をこねて柔らかい生地にする。
・台に移して手で薄く広げ、塩少々とにんにくのみじん切り、オレガノを散らす。その上に粉唐辛子を散らして油をかけ、手で生地の表面全体に広げる。
・型の内側に油をまぶす。
・生地を端から幅広にカットして平らにし、巻いてロールの上下にも唐辛子と油をまぶす。型に間をあけて入れる。残りの生地も同様にする。
・2時間発酵させて型一杯に膨らませる。
・200℃のオーブンで30分焼く。

カラブリアの隣のナポリにも、辛いピッツァがあります。
ナポリも辛いものが好きなようで、ナポリサラミと言えば、唐辛子入りの辛いサラミのこと。
ピッツァの場合は、辛くすると、ピッツァ・アッラ・ディアボラと呼ばれます。

ピッツァ・アッラ・ディアボラ↓


ナポリの有名ピッツァイオーリたちのリチェッタを集めた本、ピッツァ・アルバ・ペゾーネ
には、マルゲリータの王様ことチーロ・コッチャのピッツァ・マルゲリータ・アッラ・ディアボラのリチェッタがあるので訳してみます。

ピッツァ・マルゲリータ・アッラ・ディアボラPizza Marherita all diavola

材料/4人分
ピッツァドウ・・280g
トマトのパッサータ・・80g
薄くスライスしたフィオル・ディ・ラッテ・・80g
細く切ったサラメ・ビッカンテ・・60g
赤粉唐辛子・・2~3つまみ
バジリコ・・2、3枚
EVオリーブオイル、塩

・トマトのパッサータを油と塩少々で調味する。
・オーブンを250℃に予熱する。
・軽く打ち粉をした台で生地をまず指先で、次に掌で回しながら中央から外側へ伸ばす。
・薄く油を塗った天板に生地を置き、油を細く回しかける。パッサータを回すように塗り広げ、オーブンで10分焼く。
・表面にフィオル・ディ・ラッテとサラミをのせ、オーブンでさらに5分焼いて生地に薄く焼き色をつける。サラミはかりっとさせ、フィオル・ディ・ラッテは溶かす。
・オーブンから出したピッツァに粉唐辛子を散らしてバジリコで飾る。
カラブリアに比べると辛さは気が抜けるほどマイルドな感じ。

カラブリア料理の本、サポーリ・ディ・カラブリア』には、

シラスのパスタのリチェッタがたくさん載っています。唐辛子漬けシラスのパスタもあったので、訳してみます。
ロザマリーナ、ケッパー、パンのクラムのパスタPasta con "rosamarina", capperi e mollica di pane

材料/
パスタ・・350g
ロザマリーナ・・大さじ2
塩抜きした、または酢漬けのケッパー、堅くなった田舎パンのクラム
イタリアンパセリ、EVオリーブオイル

a.フライパンに油大さじ5~6を熱し、ロザマリーナとケッパーをさっと熱する。
・パスタをゆでてaであえ、皿に盛り付けてパンとイタリアンパセリのみじん切りを散らしてサーブする。

カラブリアのオリジナルパスタはどんなものか探してみたら、スローフードのパスタ・フォルメ・デル・グラノ

という本に、
棒に巻きつけて作るフィレイヤというパスタが載っていました。



カラブリアは硬質小麦の産地。パスタも硬質小麦粉のパスタです。フィレイヤは今でも昔ながらのリチェッタでカラブリアの家庭で作られているパスタ。カラブリアを訪れる観光客が広めたと言われています。
直径0.5㎝、長さ20~30㎝の中が空洞のパスタ。編み棒のパスタとも呼ばれて、硬質小麦粉の産地に広まりました。

パスタソースの定番はカラブリア風ラグー。
肉のミックス、または豚肉、赤ワイン、各種のハーブ、トマト、バジリコ、おろしたペコリーノ入り。

次回はラグーのリチェッタを訳してみます。



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月26日木曜日

ロザマリーナはローズマリーのことだと思っていたら、カラブリアのキャビアとも呼ばれる万能調味料のシラスの唐辛子漬けだった。

奥が深そうなカラブリア料理の世界に足を踏み入れています。
カラブリアと言えば、名物は唐辛子。
そしてもう一つ、シラスも名物。
シラスのパスタというのもあります。

カラブリアのシラス漁

カラブリアのシラスのパスタを調べていたら、“rosamarina”のパスタ
というのがありました。
ローズマリーのパスタかなあ、なんてぼんやり眺めていたのですが、よく見ると、ロザマリーナと書いてあります。
さらに詳しく見てみると、ロザマリーナ・ビッカンテ、とあります。
辛いローズマリー?新種が発見されたのかあ?なんて前のめりになって読んでみました。
冷静になると、クォーテーションマーク“”で小さく囲まれています。
ロザマリーナという言葉には、こんな説明がありました。
「シラスを唐辛子とまれにフェンネルシードで漬けた保存食」

ということはロザマリーナのパスタは唐辛子漬けシラスのパスタ、ということ。
パスタだけじゃなくなんにでも合うカラブリアのキャビアとも呼ばれる万能調味料でした。
ロザマリーナ、別名サルデッラsardella。
青魚の稚魚は世界中どこでも数が減っていて、値段はとても高価です。
ローザマリーナの作り方は・・・。
・流水で数分間洗う。
・シラス1㎏につき塩25gをまぶして数時間漬ける。
・カラブリア産粉唐辛子(ドルチェとビッカンテのミックス)とフェンネルシードパウダーをまぶして一晩寝かせる。
・翌朝小瓶に300~500gずつ分けて入れ、晩に蓋をして密閉し、2~3日寝かせる。ピッツァのトッピングやパスタ、ポレンタなど様々な料理に使える。

ただし、キャビアと呼ばれるだけあって高価。
ちなみに今月のCIRには唐辛子の記事があります。
ロズマリーノのパスタやピッツァのリチェッタは次回に。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月25日水曜日

カラブリア・ポテトはベーコンもにんにくも使わないカラブリアを代表するコントルノ。フライに最適なでんぷんの多いシーラのじゃがいもから作る。

カラブリアって、知れば知るほどいいところですねえ。
美味しい玉ねぎとじゃがいもの産地、なんですね。これはもう最強じゃないですか。
きのうカラブリアのじゃがいもを調べていたら、“パターテ・ンパッキウーザ”という料理に出会いました。
カラブリアの玉ねぎとじゃがいもの料理です。
カラブリアの代表的コントルノと言われている料理です。
『オステリア・ディ・イタリア』。
ダヌンツィオが、レッジョの海岸通りは世界で一番美しい数キロと評したほど美しい場所ですが、カラブリアの海岸通り↓
カラブリアは、美しくても険しい山がちで、住むのはなかなか大変な場所でした。
でも、農作物には恵まれているようです。

パターテ・ンパッキウーゼPATATE 'MPACCHIUSE

小包のようにまとめた、くっついたというような意味合いの名前のカラブリア・ポテト。

材料/2人分
シーラのじゃがいも・・中2個、大1個
EVオリーブオイル

・じゃがいもは皮をむいて洗い、水気をふき取って薄切りにする。ピーラーを使ってもよい。スライスしたらもう洗わない。
・フライパンに油少々を熱し、じゃがいもを入れて塩をして混ぜる。弱火で5~6分熱する。でんぷんで数枚“くっついた”まま裏返す。
・すぐに油をきって取り出す。カリカリのうちにすぐにサーブする。

たいていはトロペアの赤玉ねぎを加えるのですが、上の動画は他の材料を一切加えないで、じゃがいもだけで作る1品。
でんぷんが多くてフライドポテトに最適のシーラのじゃがいもから生み出される味。

このリチェッタは、トロペアの赤玉ねぎ入りが一般的。じゃがいもを半分程度蒸し焼きにした時点で薄い輪切りにした赤玉ねぎを加えて一緒に蒸し焼きにします。
一般的なバリエーションは、生のポルチーニ入り。ポルチーニはじゃがいもと同じくシーラの名物。薄切りにして赤玉ねぎの代わりに加えます。塩と唐辛子で調味したり、グアンチャーレを加えたり、仕上げにバジリコを散らしたり、アレンジは豊富です。

シーラのポルチーニ。

いい機会なので、カラブリア料理、もう少し見てみます。

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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月24日火曜日

カラブリアのシラのじゃがいもは、地中海の真ん中の標高1000m以上の山地で栽培されている。寒暖差が大きいのでゆっくり大きく育ち、でんぷんが多いのが特徴。

今日のお題はゼッポレです。
普通、イタリアンのゼッポレと聞いて、ナポリ料理じゃなくてカラブリア料理を思い浮かべる人はあまりいないと思うけど、こんな料理です(リチェッタは CIR8月号P.3)。
ゼッポレ・サラーテと呼んでナポリのドルチェの揚げドーナッツとは区別しています。生地はじゃがいも入り。
ゼッポレ・サラーテ

カラブリア名物、トロペアの赤玉ねぎ。

カラブリアは玉ねぎが名物だけど、じゃがいもの特産品もある。

標高1200mの山地で栽培されていて、地中海の真ん中という海に近い場所で栽培しているのがシラのじゃがいも。
この場所では昼と夜の寒暖差が大きいので、作物がゆっくり大きく成長し、でんぷんがたまる。皮も厚いので害虫に強い。
シラのじゃがいもは他のじゃがいもよりでんぷんが多いのが特徴。
当然、多くのカラブリア料理に使われている。

シラ国立公園。

カラブリアのじゃがいもはカラブリアの女王。
下の動画は名物料理のじゃがいものンパッキウーゼPatate Mpacchiuse


リチェッタは次回訳します。

カラブリア料理の本、『サポーリ・ディ・カラブリア


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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月23日月曜日

カラブリアのゼッポレのライバルはナポリの名物ドルチェ、サン・ジュゼッペのゼッポレ。カラブリアの伝統料理はナポリ料理に吸収されることなく、いまだに健在。

(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)8月号から今日のお題は、カラブリア料理のゼッポレ・サラーテzeppole salateです。
カラブリアは他の南イタリアの地方同様、ナポリ王国の一部となり、スペインやフランスに支配されていました。知名度は低いけれど、驚くほど美しい地方で、イタリアの隠れた宝石、と形容されています。

カラブリア料理もマイナーですが、個性が際立っています。

カラブリア料理↓。

ゼッポレ・サラーテですが、なぜサラーテとついているかというと、ゼッポレはドルチェとして知られている食べ物なのです。

一般にゼッポレといえば、ナポリの聖ジュゼッペの日に食べるドーナッツ状のドルチェを指します。
聖ジュゼッペの日は、ざっくり言えば3月19日の父の日のことです。
この日はナポリ中のパスティッチェリーアやバールでゼッポレを出します。
ナポリだけでなく、南イタリア中に広まっている習慣ですが、このドルチェがナポリの修道院で修道女によって作り出されたと言われているだけあって、中心地はナポリです。
さらに、ゼッポレのベースはシュー生地。ブルボン家の影響が感じられます。

ライバルがナポリだという時点で、カンパーニアのゼッポレに勝ち目はないな、とも思いますが、それでもナポリのゼッポレに取り込まれずにカラブリアの伝統的ドルチェとして伝わっているということは、その個性が高く評価されているという証拠です。
ナポリのゼッポレは古代ローマ時代から祝日を祝うドルチェとして作られていた歴史のあるドルチェです。

ガンブリヌスのサン・ジュゼッペのゼッポレzeppole di San 
Giuseppe。


ガンブリヌスはナポリの歴史的カフェ。ナポリの老舗カフェの写真集。『ガンブリヌス

上の動画はガンブリヌスのパティシエ長のゼッポレです。訳してみます。
材料/8個分
《生地》

水・・150ml
牛乳・・100ml
塩・・6g
砂糖・・5g
小麦粉・・250g
卵・・8個
バター・・180g
《クレーマ・パスティッチェリーア》
牛乳・・250ml
砂糖・・125g
レモンの皮・・1/2個
米のでんぷん・・60g
卵黄・・2個
シロップ漬けのアマレーナ・・24粒

・水、牛乳、塩、砂糖少々、バターを沸騰させ、振るった小麦粉を加える。
・卵を1個ずつ加えて滑らかな生地にする。
・星口金を付けた絞り袋に入れ、天板にリング型に絞り出す。
・220℃のコンベクションオーブンで20分焼いて冷ます。
・粉等を振りかけて中央にクレーマを絞り出し、アマレーナで飾る。

カラブリアのゼッポレ・サラーテのリチェッタは(CIR8月号P.3)。
詳しくは明日。



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月22日日曜日

貴族料理の血を引くのに田舎っぽいと呼ばれるプーリアのストリートフードのミニパイ、ルスティコ。

今日のお題はプーリア料理。
ルスティコ・レッチェーゼrustico lesscese(リチェッタはCIR8月号P.3)です。
プーリア料理は、オレッキエッテ以外、何か知っていますか?
多分、知名度ないですよね。
私は、プーリアに行くまで、というか今も、ほとんど知りません。
なので、プーリアで出会った食べ物は、大部分が見るのも聞くのも初めて、という状態。
その分、出会った時の衝撃は特大でした。
こんなに美味しくて、単なる一地方料理じゃなくて、イタリアを代表するような料理なのに、なぜ無名?
という出会いばかりでした。
ルスティコ・レッチェーゼという料理は、レッチェのルスティコという意味ですが、プーリアのバールやパスティッチェリーアの定番の、ミニサイズのパイです。
プーリアのバールやパスティッチェリーアには、この地方の知られざる宝物が詰まっています。
さらに、手で持ってかぶりつけるこの大きさは、ストリートフードの要素もありましした。
ルスティコは、ドルチェでもパンでもなく、あえて分類するなら、ストリートフードです。
手で持って歩きながら食べることができるのこの形は、フランス料理ではヴォロヴァンと呼ばれるものです。
プーリアはかつて、スペインブルボン朝が支配するナポリ王国の一部でした。
ルスティコは、ブルボン家の貴族料理の影響をぷんぷん感じるパイです。
さらに言うなら、具はトマトソース、モッッァレラと、ナポリのピッツァをはじめとする地中海のストリートフードの典型。

具の一番下にベシャメルをのせているのがピッツァとは違う点。

美食とバロックの街、レッチェ。

レッチェにはパスティッチョットという美味しいタルトの名物もあります。
どれも美味しくて、レッチェのパスティッチェリーアには通い詰めたなあ。



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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2022年5月21日土曜日

パーネ・カラザウで作るパーネ・グッティアウとパーネ・フラッタウ。

今日の料理は(CIR)8月号のアンティパストの2品め、パーネ・グッティアウpane guttiauです(日本語のリチェッタはP.2)。
サルデーニャの伝統的パン、パーネ・カラザウで作るシンプルなスナックで、(CIR)にある通り、グッティアウとはgocciolato(滴り落ちる)という意味。
パーネ・カラザウにオリーブオイルなどをかけてリッチにしたタイプです。
パーネ・グッティアウを商品化して販売した人がいました。
キャッチコピーは揚げていないフリット。
なるほど、薄いパーネ・カラザウはチップスみたいです。

パーネ・フラッタウpane frattaruもパーネ・カラザウを使った料理。
パーネ・グッティアウが一番シンプルなバージョンだとしたら、パーネ・フラッタウは一番手の込んだバージョン。サルデーニャを代表する料理の一つでもあります。


パーネ・カラザウはどうやらかなり自在にアレンジできる食材のようです。
グリバウドの地方料理シリーズ、グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナの『サルデーニャ』

にリチェッタがあったので訳してみます。

まずはパーネ・グッティアウのにんにく風味pane guttiau all'aglio

材料
パーネ・カラザウ・・8枚
にんにく・・2かけ
EVオリーブオイル、塩、こしょう

a.小さなボールににんにくを入れてフォークで潰し、塩、こしょう、油大さじ8を加えて混ぜる。
・オーブン皿にパーネ・カラザウを並べてa.をかけ、表面に均一に広げる。
・180℃のオーブンで3分焼き、すぐにサーブする。

※地元のサルーミとチーズの盛り合わせに添えてもよいし、コース料理に添えてもよい。

次はパーネ・フラッタウpane frattauです。

材料/
パーネ・フラッタウ・・4枚
玉ねぎ・・1個
ホールトマト・・600g
バジリコ・・4枚
サフラン・・1袋
卵・・4個
ブロード・ディ・カルネ(できれば子ヤギのブロード)
おろしたペコリーノ・サルド
EVオリーブオイル、塩、こしょう

a.玉ねぎのみじん切りを油少々でソッフリットにし、トマト、バジリコのみじん切り、水少々で溶いたサフラン、塩、こしょうを加える。蓋をして弱火で20分煮る。
・その間に鍋にたっぷりの湯とビネガー大さじ1を沸騰させ、皿に割った卵を滑り入れる。4分ゆでて穴あきレードルで取り出す。
・パーネ・カラザウを沸騰したブロードに浸して取り出し、くし切りにして皿に敷く。
・aのトマトソース、をかけておろしたペコリーノを散らし、落とし卵1個を加えてサーブする。
※ブロードは湯で代用してもよい。

子ヤギ肉のボッリートとパーネ・フラッタウ↓
ゆで汁(ブロード)はパーネ・フラッタウに使うので、この料理はセットで作ります。

子ヤギ肉はサルデーニャで放牧されていたものが最適。

サルデーニャの羊飼い



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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)
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普段辛いものは苦手なので、きのうの尋常でない量の唐辛子で真っ赤に染まるシラスを見ても、辛さが想像できなかったのですが、落ち着いてみてみると、あの量は異常ですよね。 カラブリアの人、どんだけ辛いのが好きなんでしょうか。 不思議なもので、直後は全然辛さがわからないんだけど、1日経った...